La aplicación de un campo eléctrico de 1.600 voltios/cm redujo un 43,5 por ciento la viscosidad de una muestra de chocolate, lo que supone un descenso potencial superior al 10 por ciento en su contenido de grasa
11 de julio 2016. 1:24 pm
Investigadores de la de la Universidad del Temple (Estados Unidos), liderado por Rongjia Tao, han conseguido reducir la grasa del chocolate mediante un método que consiste en aplicar un campo eléctrico en la dirección en la que fluye el chocolate líquido, lo que hace que…
Investigadores de la de la Universidad del Temple (Estados Unidos), liderado por Rongjia Tao, han conseguido reducir la grasa del chocolate mediante un método que consiste en aplicar un campo eléctrico en la dirección en la que fluye el chocolate líquido, lo que hace que las partículas sólidas de cacao se agrupen en cadenas cortas y esferoides alargados que se mueven de forma más aerodinámica.
'Este cambio de microestructura rompe la simetría rotacional de las partículas, reduce la viscosidad del chocolate y aumenta un parámetro de densidad (denominado MRJ), lo que permite reducir el nivel de grasa de forma eficaz', han explicado los autores, cuyo trabajo, titulado 'La electroreología conduce a un chocolate más saludable y sabroso', ha sido publicado en la revista PNAS y recogido por la plataforma Sinc.
No pierde su textura
De hecho, los resultados de la investigación confirman que se puede disminuir la cantidad mínima de grasa fundida necesaria para mantener una textura adecuada del chocolate y su flujo correcto dentro de los conductos.
En concreto, la aplicación de un campo eléctrico de 1.600 voltios/cm redujo un 43,5 por ciento la viscosidad de una muestra de chocolate, lo que supone un descenso potencial superior al 10 por ciento en su contenido de grasa. 'Con las muestras de otros fabricantes se obtuvieron resultados parecidos, lo que apunta la amplia aplicabilidad del método', han destacado los científicos.
Finalmente, a juicio de los expertos, las nuevas mejoras que se pueden introducir en la técnica, como la optimización de la fuerza y duración de los campos eléctricos, pueden mejorar 'todavía más' la producción de chocolate bajo en grasa.
