La investigadora en Ciencias Médicas del Centro de Investigación en Nutrición y Salud (CINS) del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), Tania Aburto Soto, advierte que el alto consumo de carnes rojas procesadas puede aumentar la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal. Por ejemplo, consumir 50…
Nitrosaminas y las carnes procesadas
Las nitrosaminas se dan por la reacción entre las aminas (presentes en las carnes) y los nitritos, que son a menudo añadidos a carnes procesadas para su conservación. Además, prff que los caracteriza.
Aclara que la presencia de nitritos en los alimentos es natural y también se forman a partir de nitratos, las verduras, por ejemplo, son fuente importante de nitratos como el apio y aun cuando se coma en grandes cantidades, no representa riesgo: “No es que sean malos per se, el problema es que reaccionan con las aminas y forman nitrosaminas”.
Carnes procesadas: fuentes de carcinógenos
Las carnes procesadas son fuente de derivados que contribuyen a la formación de carcinógenos potentes en el intestino, así como al desarrollo de padecimientos como ateroesclerosis, resistencia a la insulina y problemas endoteliales, es decir, en las células que cubren los vasos sanguíneos. Se estima que 20 por ciento de los casos de cáncer colorrectal podrían evitarse con la eliminación del consumo de carne procesada.
Respecto a la carne roja, la investigadora del CINS dijo que la cocción a altas temperaturas, sobre brasas o llamas, puede llevar a la acumulación de compuestos carcinogénicos de tipo aminas heterocíclicas.
Las carnes rojas contienen niveles altos de hierro, zinc y aminoácidos de sulfuro, que son necesarios para el metabolismo, contribuyen a la síntesis de proteínas y regulación de hormonas. No obstante, su consumo en exceso está asociado con enfermedades del corazón, diabetes, e hígado graso no relacionado con bebidas alcohólicas.
Sustitución por carnes blancas
Sustituir las carnes rojas por carnes blancas como pescado y por leguminosas, como frijoles, garbanzos y lentejas, disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. Además es preciso pensar en la alimentación saludable y sostenible que puede contener proteínas de origen vegetal como maíz, arroz, trigo, cebada y centeno, también leguminosas como los frijoles, habas, lentejas y garbanzos. En menor medida se recomienda el consumo de lácteos y huevos. La combinación de estos alimentos proporciona los niveles de proteína que el organismo necesita, es decir, que una porción de proteína a base de leguminosas y cereales en lugar de carne roja, reduce 10 % el riesgo de mortalidad. Si se sustituye por granos integrales, el riesgo de fallecimiento baja hasta 14 %.Con base en dichos estudios, se estima que podrían evitarse aproximadamente nueve por ciento de muertes en hombres y ocho por ciento en mujeres, si el consumo de carne roja se redujera a menos de la mitad de la porción que actualmente consume una persona.
La Comisión EAT-Lancet, en la que participan especialistas del INSP, recomienda consumir 28 gramos de carne roja, cerdo o cordero por día.